Raž i ražano brašno za bolje zdravlje

Raž i ražano brašno i zdravlje

Dok pšenično brašno preovlađuje u hlebu u južnoj Evropi i Velikoj Britaniji, ražano brašno igra važniju ulogu u hlebovima severne i istočne Evrope. To je zbog superiorne sposobnosti raži da raste u siromašnijim zemljištima i hladnijoj, vlažnijoj klimi tih regiona.

Hemijske razlike u proteinima i enzimima koji se mogu naći u raži predstavljaju razliku u tome kako se raženo brašno ponaša kada se pomeša sa vodom da bi dobili testo, i te razlike utiču na upotrebu pre-fermentacije, mešanja, fermentacije i pečenja kada postoji više ražanog od pšeničnog brašna u testu.

Postoji veliki broj različitih tipova raženih proizvoda koji su nam dostupni. Oni se razlikuju u tome koliko je raži bobica uključeno, kao što se integralna pšenica razlikuje od belog pšeničnog brašna. Oni se takođe razlikuju i po tome koliko fino je raž samlevena.

Postoji hleb napravljen od 100% raženog brašna, a mnogi drugi hlebovi su napravljeni sa manjim procentima. Uticaj ražanog brašna na upravljanje testom i na rezultirajući ukus i teksturu hleba varira u zavisnosti od proporcije raži koja se koristi.

razeno brasno

Raž i ražano brašno i zdravlje su povezani na mnogo načina.

Gluten je primarni protein pronađen u pšenici, a metode mešanja testa napravljenog sa pšeničnim brašnom imaju za cilj uticaj na razvoj i strukturu glutena. Gluten formira okvir od ćelija koje ”hvataju u zamku” ugljen dioksid generisan fermentacijom šećera od strane gljivica. Ova zamka generiše širenje testa (kada testo raste) i na kraju teksturu mrvica hleba.

Raž sadrži mnogo manje glutena od pšenice, a gluten koji raž sadrži je lošeg kvaliteta kada je u pitanju hvatanje mehurića vazduha. Shodno tome, hleb napravljen od uglavnom ražanog brašna ne naraste onoliko koliko u slučaju pšeničnog brašna. Mrvice hleba u kojima raž dominira teže da budu guste sa manjim rupama. S druge strane, raž ima više slobodnih šećera od pšenice, tako da ražano testo fermentiše brže.

Raž sadrži grupu važnih kompleksnih šećera pod nazivom “pentozani”. Oni su prisutni u drugim žitaricama, ali raž ima više ove supstance. Pentozani su važni za pečenje iz nekoliko razloga. Oni se ”takmiče” sa proteinima koji čine gluten za vodu, a voda je supstanca koja vodi proteine da se kombinuju kako bi formirali gluten. To znači da ražano testa često zahteva veći procenat vode nego testo u kojem dominira pšenica. Pentozani se lako raspadaju tokom mešanja, a njihovi fragmenti dovode do lepljivijeg testa. Zbog toga, ražano testa zahteva nežnije i, obično, kraće mešanje od pšeničnog testa.

Raž je bogatija enzimima (amilaza) koji razgrađuju skrob u šećere. Skrob je potreban da se formira struktura mrvica, i ako se previše skroba razloži, tekstura hleba trpi i postaje lepljivija. Tradicionalno, ovo je sprečeno zakiseljavanjem ražanog testa, što usporava akciju amilaze.

Kiselost ražanog testa ima i drugih hranljivih prednosti koje su specifične za ražani hleb, koje takođe mogu biti od interesa za pečenje.

Raž i zdravlje

Neke od najimpresivnijih zdravstvenih koristi od raži obuhvataju sposobnost ove žitarice da pomogne u mršavljenju, može povećati efikasnost vašeg probavnog sistema, pomaže u sprečavanju nastanka kamena u žuči, smanjuje rizik od dijabetesa, snižava krvni pritisak, uglavnom deluje zaštitno na kardiovaskularno zdravlje, vrši prevenciju raznih vrsta raka, pa čak može i smanjiti šanse za razvoj astme.

loading...

Ražano brašno nutritivna vrednost

Sve zdravstvene koristi raži su rezultat hranljivih sastojaka, minerala, vitamina i organskih jedinjenja koja se mogu naći u raži. Neke od ovih ključnih komponenti uključuju mangan, bakar, magnezijum, fosfor, vitamine B kompleksa, vitamin E, dijetetska vlakna i fenolna antioksidantna jedinjenja.

Ražano brašno – nutritivna vrednost u 100 g proizvoda:

Energetska vrednost: 335 kalorija

Proteini: 9 g

Masti: 2 g

Ugljeni hidrati: 75 g

Hleb od ražanog brašna recept

Sastojci:

– 300 g ražanog brašna

– 300 g pšeničnog brašna

– 2 kašičice žutog šećera

– 1 kašičica morske soli

– 30 g svežeg kvasca

– 2 kašičice jabukovog sirćeta

– mlaka voda po potrebi.

Hleb od ražanog brašna – recept

Njpre treba rastopiti kvasac sa šećerom u malo mlake vode. Izmešati ražano i pšenično brašno, dodati so, zatim kvasac, jabukovo sirće i još mlake vode da se dobije lepo testo koje se neće lepiti za ruke.

Nakon 40 minuta treba premesiti pripremljeno testo, oblikovati ga po želji, pa zatim smestiti u pleh za pečenje. Neka ovako odstoji još 30 minuta, pa peći hleb sat vremena u rerni zagrejanoj na 200°C.

Na pola pečenja ražani hleb treba prekriti folijom, kako ne bi izgoreo.

loading...
--
--
Loading...
loading...
--

Be the first to comment

Leave a Reply