Basmati vs običan beli pirinač

U čemu je razlika između basmati i običnog pirinča (smeđeg i belog)?

Basmati pirinač je jedinstvena vrsta koja potiče iz Indije. Kao i druge vrste pirinča, basmati je dostupan u beloj i smeđoj varijanti, u zavisnosti od stepena procesa obrade. Poput jasmin pirinča, ima jedinstven miris. Što se basmati pirinča tiče, ovaj miris dolazi od prisustva hemikalije koja se zove 2-acetil-1-pirolin, koje u basmatiju ima u odnosu od 90 delova na 1 milijardu. To je približno 12 puta više nego u drugim vrstama pirinča, zbog čega basmati pirinač ima posebnu aromu.

Sadržaj hranljivih materija koje ima smeđi basmati pirinač se može porediti sa drugim vrstama smeđeg pirinča (osim što sadrži oko 20% više vlakana u poređenju sa drugim vrstama smeđeg pirinča), a beli basmati pirinač se može porediti sa drugim vrstama belog pirinča. Da bi bila jasnija razlika između smeđeg i belog basmati pirinča, moramo da pogledamo kakva je uopšte razlika između smeđeg i belog pirinča.

Prvo važno pitanje koje moramo da postavimo kada je u pitanju pirinač – a u tom smislu i druge namirnice – jeste koliko je procesuiran. U slučaju pirinča, prerada obično uključuje ljuštenje i poliranje. Prvi spoljnji sloj pirinča koji se zove ljuska, uklanja se radi dobijanja smeđeg pirinča. Smeđi pirinač ima netaknuto jezgro i ono je okruženo svim spoljnjim zaštitnim slojevima.

Da bi se dobio beli pirinač, spoljni zaštitni slojevi moraju da se uklone. Tokom ovog abrazivnog procesa ribanja uklanja se i veći deo klice pirinča. Konačno, mašina sa žičanim četkama se koristi da se četkanjem ukloni aleuronski sloj koji je ostao na pirinču. Ovaj korak se zove poliranje. Kako poliranje nije „sve ili ništa“ proces, polupolirani pirinač i dalje može da ima delove aleuronskog sloja.

Spoljnji sloj, klica i aleuronski sloj pirinča sadrže veći deo masti koji se nalazi u pirinču i izvor su vitamina, kao što je vitamin E, koji razlažu masti, kao i drugih hranljivih materija. Ako se komponente pirinča koje imaju visok sadržaj masti ostave netaknute, rok trajanja je značajno kraći; ovo je jednim delom motiv zbog koga proizvođači uklanjaju spoljnji sloj, klicu i aleuronski sloj pirinča i pored toga što to smanjuje njegovu hranljivu vrednost.

Postoji tehnika prerade koja se zove konverzija i koja za rezultat ima „preobraćeni pirinač“. Preobraćeni pirinač se dobija tako što se celo zrno izlaže pari pre ljuštenja, što za posledicu ima da jedan deo vitamina B prelazi iz spoljnjeg sloja u skrobno središte zrna pirinča (koje se zove endosperm). Ovaj proces ostavlja nešto vitamina B u preobraćenom pirinču čak i kada prerađivači uklone spoljnji sloj. Pa ipak, ova verzija nije najbolji izbor; najhranljiviji pirinač je onaj sa celim zrnom, minimalno obrađen i nepoliran (ili polupoliran) – bilo da je u pitanju basmati, jasmin ili „običan“ pirinač – sa netaknutim spoljnjim slojem. Da bismo dok jedemo uživali i u ukusu i u zdravim svojstvima, potreban nam je pirinač koji ima i omotač i klicu.