Stari Egipćani gajili su kult luka povezujući njegov sferičan oblik i koncentrične krugove s večnim životom, pa su u sarkofage stavljali glavice ovog povrća: ostaci lukovica pronađeni su u očnim šupljinama na lobanji Ramzesa II. Ovaj drevni narod verovao je da jaka aroma crnog luka može da povrati dah mrtvima.
U staroj Grčkoj atlete su jele velike količine crnog luka s ciljem da rasterete i očiste krv. Rimski gladijatori trljali su njime telo da bi učvrstili mišiće. U srednjem veku crni luk se smatrao dragocenom namirnicom i toliko je bio na ceni da se njime plaćala kirija ili se davao kao vredan poklon.
Crni luk je zeljasta dvogodišnja biljka koja se uzgaja kao jednogodišnja: u prvoj godini, u svojoj lukovici nakuplja hranljive sastojke, koje sledeće godine koristi da bi razvio cvet i seme. U kuhinji se najčešće koristi upravo lukovica, podzemna stabljika okruglog, jajastog ili spljoštenog oblika, sastavljena od gusto sabijenih koncentričnih slojeva koji obavijaju centralni izdanak. Spoljni sloj ima ljuskastu, “papirnatu” strukturu i zaštitnu funkciju, dok su unutrašnji delovi mesnati i bogati rezervnim supstancama neophodnim za rast i razvoj izdanka. Prepoznatljiva aroma potiče od sulfidnih jedinjenja i posledica je prisustva sumpora u zemljištu: crni luk je sladi i blaži, pa samim tim i manje ljut ukoliko u tlu ima manje ovog elementa.
Inače, crni luk spada u izuzetno zdrave namirnice: obiluje vitaminima, naročito A i C, fosforom i magnezijumom, enzimima i eteričnim uljima, sve u svemu, sadrži preko 150 aktivnih supstanci.
Jestivi deo biljke je lukovica sastavljena od slojeva, koja se jede kuvana ili sveža. Kriške su međusobno razdvojene tankom membranom, koja se sa spoljne strane javlja u obliku tanke ljuske. Crni luk sadrži eterično ulje, soli, organske kiseline, snažan antioksidans kvercetin, kao i materije s taksativnim dejstvom koje stimulišu rad bubrega. Međutim, diuretici iz ovog povrća su termonestabilni, zbog čega će delovati na urinarni sistem samo ako se jede svež.
Zahvaljujući prisustvu mineralnih soli i vitamina (naročito vitamina C), crni luk ima izuzetnu hranljivu vrednost. Sadrži, između ostalog, fermente koji pomažu varenje i stimulišu metabolizam, kao i brojne oligoelemente:’ sumpor, gvožđe, kalijum, magnezijum, fluor, kalcijum, mangan i fosfor. U dermatologiji se primenjuje kao antibiotik i antibakterik, jednostavnom aplikacijom na mesto koje treba dezinfikovati. Crni luk je odličnosredstvo za iskašljavanje, naročito u kombinaciji s medom, deluje blagotvorno na ždrelo, stimuliše krvnu cirkulaciju i preporučuje se osobama koje pate od tromboze. Utvrđeno je da konzumiranje crnog luka snižava nivo šećera u krvi i omogućava smanjivanje doze insulina (uz konsultaciju s lekarom, naravno!).
Žuti crni luk pogodan je za dugo i sporo kuvanje i postepeno poprima slatkast ukus. Stavlja se u čorbe, supe, paprikaš, gulaš.
Crni luk “srebrnjak” ima jači ukus; savršen je za priloge ili kao dodatak na brusketima.
Crveni cri luk najbolje se konzumira svež: koristi se za salate i za začinjavanje jela.
Crni luk je diuretik i pročišćava organizam. Najbolje je da se konzumira svež.
100 gr sadrži:
- Kalorije: 26 g
- Ugljeni hidrati: 5,7 g
- Proteini: 1 g
- Masnoće: 0,1 g
- Vlakna: 1,1 g
- Šećeri: 5,7 g
- Voda: 92,1 g
Glavni sastojak specijaliteta
Crni luk je osnovni sastojak mnogobrojnih jela koja se vrlo lako pripremaju. Evo dva jednostavna recepta za izuzetne specijalitete koji će svaki meni učiniti zanimljivim.
Četiri načina da ga seckate
Osim kada se seče na krugove, uvek se započinje sečenjem glavice napola, odstranjivanjem vrhova i polaganjem na ravnu stranu da bi se seckao dalje; može se seći i po dužini i po širini.
Tanko: najtanje sečenje luka, zgodno za pripremu čorbi i rižota, idealno za dinstanje ili barenje.
Na kriške: kriške koje ne smeju da budu previše debele (oko 2 mm) pogodne su za pripremu jela u kojima se luk dugo kuva ili bari (čorbe ili prilozi).
Seckani: nakon što ste ga isekli na kriške, seče se uzdužno. Tradicionalno služi za dinstanje i kuvana jela.
Na krugove: za salate, dekorativne namene i pohovanje.
Tri nivoa kuvanja
Kuvan: pod ovim se podrazumeva da se tanko isečen luk kuva dok ne postane skoro providan. To se radi na tihoj vatri uz stalno mešanje. Idealan je za čorbe od luka.
Zlaćani: skuvani luk poprima zlatastu boju, što je znak da je voda iz lukovice gotovo nestala a da su počela da se kuvaju i vlakna.
Karamelizovani: priprema se na maslacu i šećeru, a na kraju se začinjava vinskim sirćetom ili balzamikom.
Dinstani: kao baza mnogim jelima, sitno seckani luk stavlja se na malo zagrejanog ulja; vatra se stišava i ostavlja da se dinsta 4-5 minuta da bi dobio zlatnu boju i izgubio ljutinu.
Pohovani crni luk
Da biste pripremili pohovani crni luk, jedan od najpopularnijih priloga u američkim restoranima brze hrane, treba da ga isečete u obliku prstenova debljine 5-6 mm. Pripremite testo od 90 g brašna, 100 ml mleka, pola kašičice kvasca, kašike ulja i jednog jajeta. Dobro izmešajte sadržaj da dobijete meko testo bez grudvica. Umačite prstenove luka i pržite ih na dobro zagrejanom ulju.
Karamelizovani luk
Za pripremu ovog jela potrebno je 800 g crvenog luka, 100 g žutog šećera, 40 g belog šećera i oko 200 ml vode. Za početak očistite luk i isecite ga na fine šnite, ali vodite računa o tome da ne budu previše tanke. Stavite iseckan luk u šerpu pa dodajte obe vrste šećera i vodu. Uključite ringlu na slabiju temperaturu i konstantno mešajte dok se šećer dobro ne rastopi. Poklopite i ostavite da krčka na blagoj vatri, mešajući s vremena na vreme: luk treba postepeno da omekša. Celokupan proces traje oko dva sata: luk pred kraj kuvanja mora dapromeni boju i postane tamniji, a tečnost će postati gušća. Karamelizovan luk možete poslužiti s mesom ili kao hladno predjelo na tostu ili kanapeima.
Punjeni luk
Za osam osoba, potrebno je četiri glavice crvenog luka, 8 bobica kleke. lovor i peršun. Za nadev nabavite manje krompire (oko 80 g), 100 g tikvica, 130 g šampinjona, 60 g šargarepe. a biće vam potrebna i kašika rendanog parmezana.
Očistite luk od ljuske i potopite ga u vodu zajedno sa stručkom peršuna, nekoliko listova lovora i bobicama kleke. Kuvajte ga na pari 7-8 minuta, pa presecite napola i kašikom izvadite unutrašnji deo tako da dobijete 8 čašica. Iseckajte nožem luk i povrće, stavite ih u šerpu i pustite da se dinstaju oko 25 minuta na malo ulja. Posolite i pobiberite. Nadevajte ovom smesom čašice luka koje ste stavili u vatrostalnu činiju namazanu maslacem. Pospite rendanim parmezanom i odozgo stavite malo maslaca, pa pecite u rerni oko 15 minuta na 225 °C.
Seme luka – arpadžik kupuje se u rasadnicima i sadi na rastojanju od 20 cm. U zavisnosti od varijeteta, luk možete vaditi od juna do avgusta, nakon što mu se listovi u potpunosti osuše. Naravno, možete konzumirati i mlad luk, čije su peruške takode veoma ukusne.
Ne bacajte proklijale glavice
Ako su glavice luka koji ste kupili zimus proklijale, nemojte dozvoliti da istrunu: posadite ih. Nožem isecite spoljne slojeve da omogućite razvoj korena i izdanka. Zasadite luk u zemlju ili saksiju za nekoliko nedelja, ukoliko su uslovi pogodni, moći ćete da ga konzumirate.
Iskoristite otpatke
Isecite dno glavice zajedno s korenom, ostavite da se suši nekoliko dana, a onda ga stavite u zemlju. Nakon nekoliko nedelja, izaći će novi listovi. Izvadite potom lukovicu koja je u zemlji, razdelite je i zasadite na isti način kao i arpadžik.
Kako i kada se seje
Ovo popularno povrće može se dobiti iz semena, mada se ogromna većina baštovana opredeljuje za arpadžik – semenski luk. Može se saditi u bilo koje doba godine, ali ako ga položite u zemlju u martu ili aprilu, razvijene lukovice dobićete od jula do septembra. Naravno, deo ćete iskoristiti i konzumirati kao mladi luk, čiji se koren, osim što se jede svež, koristi i za kuvanje.
Najveći neprijatelj crnog luka jeste parazit lukova mušica (Delia antiqua), čija larva napada lukovicu i uništava je. Da biste se izborili s ovom štetočinom, blizu luka, između redova, posadite peršun koji će prirodnim putem udaljiti parazite. Luk će, s druge strane, zaštititi kupus od kupusove mušice. Ovde je reč o veoma praktičnoj primeni povrća u borbi protiv štetočina izbegava se upotreba hemijskih sredstava i dobijaju se zdrave i bujne biljke.
Idealno zemljište mora da bude uvek vlažno
Pre sadnje ili sejanja luku obezbedite zemljište koje je dobro snabdeveno mineralnim materijama: u fazi klijanja do formiranja lukovice neophodan mu je azot, dok mu pre vađenja treba dubrivo na bazi fosfora i kalijuma. S obzirom na to da mu se koren razvija blizu površine, luk ne podnosi nedostatak vode i potrebno mu je redovno zalivanje – ali umereno: onoliko koliko je dovoljno da teren uvek bude pomalo vlažan. Tri nedelje pre vađenja obustavite svako zalivanje. Tokom uzgajanja čistite leje od korova i okopavajte ih svake nedelje da biste omogućili prodiranje vode i đubriva do lukovica.
Leave a Reply
Want to join the discussion?Feel free to contribute!