Bakterija salmonela u jajima – kako sprečiti infekciju

Prema podacima Instituta za javno zdravlje Srbije „Dr Milan Jovanović Batut“, u 2010. godini najčešće su registrovane alimentarne epidemije (epidemije trovanja hranom) sa učešćem od 46,3 – 59%, a najčešći uzročnik epidemija je bila Salmonela koja je otkrivena u 56 alimentarnih epidemija, odnosno u 50,5% slučajeva. To salmonelu čini najčešćim uzročnikom infekcija crevnog sistema u Srbiji.

U SAD salmonela je drugi najčešći uzročnik trovanja hranom. U 2009. potvrđeno je više od 7000 slučajeva salmonele, međutim, najveći broj slučajeva nije prijavljen. Američki Centar za kontrolu bolesti procenjuje da se godišnje više od milion osoba u SAD zarazi salmonelom, 20.000 pacijenta se hospitalizuje, a skoro 400 smrtnih slučajeva su posledica trovanja salmonelom, kako se navodi u izveštaju iz 2011.

Do infekcije salmonelom najčešće dolazi kada osoba pojede hranu kontaminiranu fekalijama životinja ili ljudi koji imaju ovu bakteriju. Pojava ove infekcije se najčešće povezuje sa jajima, mesom i živinskim mesom, međutim, ova bakterija može da kontaminira i druge namirnice, kao što su voće i povrće. Namirnice koje najčešće sadrže salmonelu su sirova ili nedovoljno termički obrađena jaja, sirovo mleko, kontaminirana voda i sirovo ili nedovoljno termički obrađeno meso.

Na kojoj temperaturi se uništava bakterija Salmonela ?

Salmonela se uništava na temperaturi od 70 – 72 ⁰C.Tvrdo kuvana i pržena jaja su bezbedna za upotrebu.

Salmonela se obično deli u dve kategorije.  Netifoidna salmonela je najčešći oblik.Salmonela se takođe prenosi sa čoveka na čoveka pa kliconoše mogu da budu i ljudi i životinje. Većina serotipova salmonele, kao što su salmonella Javiana i Salmonela Enteritidis, izazivaju netifoidnu salmonelozu. Tifoidna salmonela, koja izaziva tifoidnu groznicu, je retka, a izazivač je Salmonella Typhi koja prenosi samo sa čoveka na čoveka.

Kako se pravilno postupa sa jajima da bi se izbegla salmonela

Možda volite jaje na oko sa rovitim žumancem ili tankom skramom preko njega, međutim najsigurnije je da jedete jaja koja su dobro termički obrađena.Salmonela u jajima je česta.U današnje vreme sveže jaje čija je ljuska čitava i  čista, može da sadrži bakteriju salmonelu koja može da izazove bolest koja se prenosi hranom. Radi vaše bezbednosti, sa jajima morate pravilno da rukujete, da ih čuvate u frižideru i pravilno termički obrađujete.

Kako se jaje zarazi salmonelom ?

Bakterija može da se nalazi u celom jajetu čija ljuska nije naprsla. Do kontaminacija jaja može da dođe usled toga što se bakterija nalazi u jajniku ili jajovodu kokoške pre nego što se formira ljuska oko žumanca i belanca. Kokoška neće oboleti zbog salmonele. Na farmama za uzgoj koka nosilja, jaja se pre slanja na tržište peru i čiste u pogonima za preradu. Američki Centar za kontrolu bolesti procenjuje da je na svakih 20.000 jaja 1 jaje zaraženo salmonelom. Osobe inficirane salmonelom mogu da imaju simptome kao što su dijareja, temperatura, stomačni grčevi, glavobolja, mučnina i povraćanje.

Ko je izložen riziku od obolevanja ?

Niko ne bi trebalo da jede hranu koja sadrži sirova jaja. To podrazumeva tzv. „zdravu hranu“, odnosno milkšejkove koji se prave od sirovih jaja, Cezar salatu, holandski sos i bilo koja druga jela, kao što su domaći majonez, sladoled ili liker od jaja koji se pripremaju po receptima koji sadrže sastojke koji nisu termički obrađeni iznad 70⁰C .

Kako se čuvaju sirova jaja ?

Sirova jaja (u ljusci) trebalo bi da čuvate u frižideru na temperaturi od 4,5⁰C ili nižoj. Čuvajte ih u njihovom kartonskom pakovanju unutar frižidera a ne u vratima. Nemojte da perete jaja jer tako uklanjate sloj zaštitnog mineralnog ulja i povećavate rizik da bakterija (ako je ima) sa ljuske prodre u jaje. Jaja potrošite 4 do 5 nedelja od dana kada ste ih stavili u frižider. Datum na pakovanju, označen sa „upotrebljivo do“, će do tada sigurno isteći ali jaja su bezbedna za upotrebu.

Kako se jaja termički obrađuju da bi bila bezopasna?

Salmonela u jajima će biti sigurno uništena dobrom termičkom obradom.Tvrdo kuvana jaja bi trebalo da budu bezopasna za svakoga. Američka komisija za jaja preporučuje da se jaja termički obrađuju, bez obzira da li je u pitanju jaje na oko, kajgana, poširanje itd., sve dok i belance i žumance ne očvrsnu.

• Jaje na oko – pržite/pecite 2 – 3 minuta na obe strane, 4 minuta u pokrivenoj posudi.
• Kajgana – pržite/pecite dok ne bude potpuno  čvrsta.
• Poširana jaja – 5 minuta iznad ključale vode (bez ljuske).
• Rovita jaja – 7 minuta u ključaloj vodi (sa ljuskom).

Saznajte više>>> Bakterija salmonela simptomi infekcije i lečenje

Bezbedni i nebezbedni recepti

• Domaći sladoled i liker od jaja može slobodno da se priprema od kuvane mešavine jaja i mleka. Lagano zagrejte mešavinu dok kuhinjski termometar ne pokaže 72⁰C.
• Puslice, korpice i kore za torte od sušenih belanaca su bezbedne (suše se na 100 – 130⁰C). Isto važi i za šam koji se priprema od umućenih belanaca kojima se dodaje vreli šećerni sirup.
• Izbegavajte recepte za filove koji se pripremaju od svežih belanaca ili žumanaca.
• Pite sa gornjom korom od šama su bezbedne kada se peku na 180⁰C oko 15 minuta.
• Pite i kolači sa filovima od sirovih umućenih jaja su rizične. Umesto toga koristite pasterizovana suva belanca, umućenu pavlaku ili umućene prelive.
• Da bi hrana koju pripremamo bila bezbedna: ako je u receptu naznačeno da se koriste sirova jaja, zagrejte ih u tečnosti koja se koristi u receptu na niskoj temperaturi i neprestano mešajte dok mešavina ne dostigne 72⁰C. Potom sjedinite sve sastojke navedene u receptu i dovršite jelo.

Simptomi infekcije salmonelom

Simptomi infekcije salmonelom, ili salmoneloze, dosta se razlikuju, a mogu i da izostanu u potpunosti. U najčešće simptome spadaju dijareja, stomačni grčevi i temperatura.

Inkubacija salmonele traje od 6 do 72 sata

Tipični simptomi salmoneloze nastaju 6 – 72 sata nakon konzumiranja kontaminirane hrane i traju od 3 – 7 dana bez lečenja. U njih spadaju:

• dijareja
• stomačni grčevi
• temperatura od 37,7⁰C do 41⁰C

Dodatni simptomi:

• krvava dijareja
• povraćanje
• glavobolja
• bolovi u telu

Simptomi tifoidne groznice se javljaju od 8 – 14 dana nakon konzumiranja kontaminirane hrane i traju od 3 – 60 dana. U njih spadaju temperatura od 40⁰C, malaksalost, letargija, bolovi u trbuhu, kašalj, krvarenje iz nosa, delirijum i uvećanje organa. Tifoidna groznica je ozbiljna bolest koja za posledicu može da ima smrt.

Komplikacije usled infekcije salmonelom

Komplikacije usled trovanja salmonelom se najčešće javljaju kod dece mlađeg uzrasta i osoba starijih od 65 godina i više. U moguće komplikacije spadaju:

• Reaktivni artritis – Smatra se da se reaktivni artritis javlja kod 2 – 15% pacijenata inficiranih salmonelom. U simptome spadaju upala zglobova, očiju ili reproduktivnih organa i urinarnog trakta. U proseku se simptomi javljaju 18 dana nakon infekcije.
• Fokalna infekcija (žarište) – O žarištu, ili fokalnoj infekciji, govorimo kada se salmonela ukoreni u tkivu organizma i izaziva bolesti, kao što su artritis ili endokarditis (zapaljenje unutrašnjeg sloja srca). Fokalnu infekciju izaziva isključivo tifoidna salmonela.

Lečenje salmonele

Infekcija salmonelom obično traje između 3 i 7 dana i često ne zahteva lečenje. Osobe koje imaju jaku dehidraciju moraju da se rehidriraju infuzijom.

Antibiotici se preporučuju osobama koje su izložene riziku od nastanka invazivnih bolesti, uključujući i novorođenčad mlađu od 3 meseca. Tifoidna groznica se leči dvonedeljnom terapijom antibioticima.

Nažalost, lečenje salmonele postaje teže jer ona postaje sve otpornija na antibiotike. Da bi se izlečila ova bakterijska infekcija, od presudne je važnosti da se pronađe odgovarajući antibiotik.

Prevencija infekcije salmonelom

Ove mere bezbednosti mogu da spreče trovanje salmonelom:

• Perite ruke pre pripremanja hrane i nakon rada sa svežim mesom.
• Meso i jaja dobro termički obradite sve dok ne dostignu unutrašnju temperaturu od 71⁰C.
• Ne jedite hranu koja sadrži sirova jaja ili mleko, recimo nedovoljno pržene prženice.
• Izbegavajte pripremanje sirovog mesa u mikrotalasnoj pećnici jer može da se dogodi da unutrašnja temperatura ne bude dovoljna da uništi salmonelu, a može da bude i neujednačeno pečeno.
• Izbegavajte kontakt sirovog mesa sa namirnicama koje se ne kuvaju (npr. salatama).
• Dobro operite ruke nakon kontakta sa reptilima i kućnim ljubimcima.
• Nakon odlaska u toalet obavezno operite ruke.